Generalnie należy zapytać po co stosować marynaty? Marynowanie mięsa przed wędzeniem otwiera przed nami zupełnie nowy świat smaku. Każda dobra książka kucharska lub książka o grillowaniu zawiera kilka przepisów na marynaty do wędzenia. Wiele z nich możemy użyć do przygotowania produktów przeznaczonych do wędzenia. Poza tym, marynaty wzbogacają smak wędzonych potraw, mają też inne cenne zalety.

Pierwszą z nich jest to, że z reguły zawierają znacznie mniej soli niż mieszanki do peklowania lub wcale nie trzeba jej dodawać. Po drugie, zazwyczaj nie zawierają ani azotynów, ani azotanów. Około 20 procent ludzi jest szczególnie wrażliwych na sód zawarty w soli kuchennej i może on wywoływać u nich wysokie ciśnienie krwi. Takie osoby mogą bez problemów spożywać dowolne ilości wędzonych produktów przygotowanych w niezbyt słonej marynacie (ilość soli można zmniejszyć, całkowicie wyeliminować lub zastąpić innym produktem), podczas kiedy mogą jeść jedynie niewielkie ilości produktów peklowanych z użyciem soli. To, że marynaty do wędzenia z reguły nie zawierają ani azotynów, ani azotanów, jest ważne dla osób, które pragną uniknąć sztucznych dodatków do żywności.

Jeśli więc chcemy wypróbować marynaty, warto zapoznać się z podstawowymi (obszernymi) wskazówkami ich sporządzania.

Należy wiedzieć, że marynata to kwaśny płyn, który zawiera przyprawy, a nierzadko również oliwę. Wino, piwo, soki cytrusowe, ocet i sherry to najpopularniejsze przykłady kwaśnych płynów stosowanych do marynat. Z uwagi na kwaśny odczyn, marynaty należy mieszać i stosować w pojemniku odpornym na działanie kwasu, na przykład szklanym, ze stali nierdzewnej, glazurowanej ceramiki oraz z odpowiedniego atestowanego plastiku. Nigdy nie powinniśmy używać naczyń z aluminium, miedzi, zwykłej stali lub żeliwa. Z tych samych względów należy stosować odpowiednie pojemniki do moczenia mięsa w marynacie.

Wielkość i kształt pojemników nie są tak ważne. Surowy produkt nie musi być całkowicie zanurzony w marynacie. Ważne jest jednak, by od czasu do czasu przełożyć go na drugą stronę lub zamieszać. Z reguły szklanka (250 ml) marynaty wystarcza na 1 kg (1000 g) surowego mięsa.

Mięso wchłania smak marynaty do wędzenia, w której jest zanurzone. Kwas zawarty w marynacie zmiękcza je. Jeśli używa się oleju lub oliwy, zapobiega to szybkiemu wysuszaniu się mięsa podczas gotowania lub wędzenia. Czas zanurzenia mięsa w marynacie waha się od godziny do wielu godzin czasu. Wielu fachowców sugeruje nawet marynowanie niektórych produktów przez kilka dni. Jeśli mięso ma przebywać w marynacie przez więcej niż godzinę, należy je przechowywać w lodówce, by spowolnić proces rozwoju bakterii.

Niektóre marynaty do wędzenia gotuje się, co sprawia, że są wolne od bakterii. Dzięki temu są bezpieczniejsze w użyciu w przypadku konieczności moczenia w nich produktów przez dłużej niż 12 godzin czasu. Oczywiście gotowane marynaty należy dobrze schłodzić przed użyciem.

Im cieplejsza jest marynata i surowy produkt, tym szybciej następuje proces wnikania smaku. Każda marynata w temperaturze pokojowej zostanie wchłonięta przez mięso szybciej niż w lodówce. Niemniej, jak już wcześniej wspomniano, marynowanie mięsa w temperaturze pokojowej przez czas dłuższy niż godzina może spowodować niebezpieczne namnożenie się bakterii.

Nie ma sztywnych zasad dotyczących tego, jak długo należy moczyć surowe mięso w marynacie. Oczywiście jeśli chcemy osiągnąć intensywny smak, to czas marynowania musi być odpowiednio dłuższy niż wtedy, kiedy zadowolimy się łagodnym aromatem. Gruby kawałek mięsa wymaga dłuższego marynowania niż cienki. Jeśli naszym celem jest zmiękczenie mięsa i głębokie wniknięcie marynaty, to dłuższy czas marynowania przyniesie lepsze efekty. Ogólnie można przyjąć, że aby zamarynować kawałki mięsa o grubości około 3 cm potrzebne są przynajmniej 2-3 godziny marynowania, a stek o wymiarach 10 na 15 cm, powinien być dobrze nasączony przez noc. Jeśli stosujemy przepis z książki kucharskiej, to zazwyczaj podawany jest zalecany czas marynowania.

Wielu specjalistów uważa, że w przypadku marynowania mięsa przeznaczonego do wędzenia lepszy jest długi czas marynowania. Dlatego jeśli przepis w książce zaleca, aby trzymać mięso w marynacie przez noc, wtedy wydłużmy ten czas do dwóch lub trzech dni. Kiedy marynuje się mięso do wędzenia, można uznać ten proces za odpowiednik peklowania. Ddlatego, wydłużmy czas marynowania na tyle, by smak mógł głęboko wniknąć w produkt. Oczywiście należy przechowywać marynowany produkt w lodówce w odpowiedniej temperaturze, kiedy znacząco wydłuża się czas marynowania. Jeśli temperatura w lodówce jest zbyt wysoka, mięso może się zepsuć.

Zawsze używajmy do marynowania tylko tych składników, których smak nam odpowiada. Jeśli przepis zaleca użycie wina, użyjmy takiego, które lubimy. Nie musi być to drogie wino – wino stołowe, które nam smakuje, w zupełności wystarczy. Tak zwane „wina go gotowania” są kiepskim wyborem.

Wiele przepisów na marynaty zawiera sos sojowy. Wybierzmy dobrą markę. Możemy kupić sos sojowy produkcji japońskiej, chińskiej lub koreańskiej. We wschodniej Azji, gdzie używa się ich do codziennego gotowania, istnieje wiele rodzajów sosów sojowych. Jeśli więc kupujemy sos sojowy w specjalistycznym sklepie, poprośmy sprzedawcę, aby wybrał taki nadający się do ogólnego zastosowania. Możemy również kupić lub sporządzić sos worcester.